Pertautan sejarah panjang dengan era penjajahan kolonial masih menyisakan tapaknya pada kuliner Solo. Beragam masakan yang kini dikenal sebagai kuliner solo terasa sangat kebarat-baratan, seperti selad solo ataupun bestik. Bestik atau bistik merupakan pelafalan lidah Jawa untuk ”beefsteak” yang rasanya dijamin bikin rindu Kota Solo.
Sama seperti beefsteak, bestik juga berbahan dasar daging sapi. Namun, uniknya, tak hanya daging sapinya yang digunakan sebagai bahan baku utama, aneka jeroan pun diolah sebagai steak ala rakyat Solo. Jangan pernah membayangkan gelondongan daging ketika menikmati bestik. Bestik solo diolah dari cincangan daging, lidah, hingga jeroan.
Menu bestik akhirnya menjadi sangat beragam mulai dari bestik daging sapi, bestik lidah sapi, bestik jeroan sapi, bestik dadar lidah, bestik ayam, hingga bestik brutu. Bestik atau steak sapi hingga ayam ala Solo ini dengan mudah dijumpai di warung kaki lima. Salah satu warung kaki lima yang menjajakan menu bestik dan tak pernah sepi adalah Warung Sumber Bestik Pak Darmo. Meskipun warungnya sudah permanen, konsep tenda kaki lima tetap dipertahankan. Sumber Bestik Pak Darmo sudah punya lebih enam cabang, antara lain di Solo, Bali, dan Semarang.
Mengunjungi Warung Sumber Bestik Pak Darmo di Jalan dr Rajiman atau 300 meter timur Pasar Kembang pada akhir pekan menjadi petualangan tersendiri. Malam minggu pada akhir Agustus lalu, tak tersedia satu pun kursi kosong di Warung Sumber Bestik Pak Darmo. Di tengah hujan deras, sebagian calon pembeli rela antre berdiri menunggu sembari berharap akan segera ada tempat kosong.
Penantian panjang itu berakhir manis ketika aneka hidangan panas tersaji di meja panjang. Spesialisasi masakan di warung ini adalah bestik, nasi goreng, dan risoles. Di antara beragam jenis bestik yang dihidangkan, bestik lidah menjadi hidangan yang paling disukai. Lidah sapi cincang tersaji dalam piring berkuah kental coklat. Kuah tersebut merupakan perpaduan antara kaldu, kecap, dan mayones ala Solo.
Selain lidah sapi cincang atau daging sapi cincang, bestik disajikan bersama dengan potongan kentang goreng, buncis, selada, serta wortel rebus. Pasangan suami-istri, Widadi dan Sukini, yang merupakan generasi kedua pemilik Warung Sumber Bestik Pak Darmo tak berhenti mencincang daging hingga jeroan dari sejak warung buka setelah matahari terbenam hingga pukul 23.00.
Bumbu tradisional
Selayaknya masakan khas Solo yang memang selalu didominasi rasa manis, kuah kental coklat pada bestik solo ini pun terasa manis gurih. ”Menu bestik sudah sangat umum di Solo. Pelanggan bilang kalau bestik di warung ini rasanya lain. Padahal, bumbunya sama, semua memakai bumbu tradisional. Tanganan (tergantung pembuatnya) saja jadi terasa beda,” kata Widadi.
Mengamati Widadi meracik menu memang terasa mengasyikkan. Tangannya lincah melempar aneka bumbu ke wajan penggorengan. Sebagian bumbu, seperti bawang merah, bawang putih hingga cabai sudah terlebih dulu dihaluskan di rumah oleh sang istri, Sukini. Bahu-membahu, suami-istri ini bergantian meramu menu. Saking sibuknya, tak ada waktu bagi mereka untuk saling berbincang.
Di rumah, Sukini juga bertugas merebus daging sapi, lidah sapi, hingga aneka jeroan selama 3-4 jam. Proses perebusan itu tanpa penambahan bumbu dan dilakukan di atas perapian arang kayu. Aneka bahan baku sapi itu kemudian dipotong kecil. Baru setelah ada pesanan pembeli, potongan sapi itu dicacah halus. Satu lidah sapi, misalnya, cukup untuk 15 porsi yang per porsinya seharga Rp 27.000.
Kuah gurih manis berasal dari kaldu sapi yang semakin dipersegar dengan tambahan potongan bawang bombai dan tomat. ”Enggak ada bumbu yang dirahasiakan, semuanya terbuka. Yang penting sapi yang digunakan adalah sapi kualitas bagus. Biasanya saya pakai bagian has luar. Habis enggak habis tutup pukul 23.00. Persiapan pengolahannya dari pagi. Enggak pernah libur,” ujar Widadi.
Bersama ayahnya, Darmo, Widadi mulai merintis Warung Sumber Bestik Pak Darmo sejak 1989. Kala itu, Widadi masih bujangan dan memulai membangun warung tersebut dari nol. Hingga kini, mereka tetap bertahan dengan konsep warung kaki lima walau sebagian warungnya sudah berupa bangunan permanen. Dari sejak pertama kali didirikan, seluruh menu yang disajikan pun masih serupa.
Kompas/Riza Fathoni
Ragam menu
Selain menu bestik, Warung Sumber Bestik Pak Darmo juga menyajikan menu lain yang dijamin bakal bikin ketagihan. Nasi goreng yang paling favorit di warung ini adalah nasi goreng krukup. Disebut nasi goreng krukup karena menu nasi gorengnya sengaja dibungkus di dalam telur dadar.
Menu andalan lainnya yang bakal sulit ditemukan di tempat lain adalah risoles kering dan risoles kuah. Risolesnya sendiri terbuat dari potongan daging sapi yang kemudian dibungkus dengan telur dadar lalu dikucuri dengan kuah serupa kuah yang dipakai untuk bestik. Bisa dibilang risoles kuah ini adalah bestik risoles yang juga dipadukan dengan wortel rebus, daun selada, serta potongan kentang rebus.
Beragam masakan khas Tionghoa seperti capcay, paklai, dan puyunghai juga dihadirkan. Untuk mewadahi kesenangan orang Solo pada masakan rakyat yang menggunakan bahan baku jeroan ayam maupun sapi, beragam jenis masakan tersebut juga dihadirkan dengan bahan baku jeroan.
Bestik menjadikan daging sapi yang umumnya dianggap masakan kalangan atas menjadi lebih murah dan tetap terasa nikmat. Bestik alias beefsteak rakyat ini tersaji manis di piring kaki lima di Kota Solo.
MAWAR KUSUMA
Versi cetak artikel ini terbit di harian Kompas edisi 06 November 2016, di halaman 31 dengan judul ”Tergigit Bestik Lidah”
