Serba Kerbau dari Kudus

Di Kudus, semangkuk soto daging kerbau menjadi kawan yang sebanding bagi seporsi pindang daging kerbau.

Rasanya sulit memilih satu di antaranya karena soto dan pindang daging kerbau sama-sama menyajikan cita rasa daging kerbau yang empuk dengan racikan bumbu yang merasuk menjerat lidah.

Salah satu warung makan yang menyediakan soto dan pindang kerbau adalah warung Pak Sulichan. Lokasinya berada di Taman Bojana, pusat kuliner dan perbelanjaan khas Kudus, tak jauh dari pusat kota Kudus, Jawa Tengah.

Selain warung Pak Sulichan, sebenarnya ada beberapa pilihan warung lain yang juga menyediakan menu serupa, berbahan baku daging kerbau. Ini menunjukkan betapa olahan daging kerbau telah menjadi bagian kehidupan masyarakat Kudus.

Hal ikhwal daging kerbau tersebut, konon karena masyarakat Kudus pernah ”dilarang” mengonsumsi daging sapi. Sunan Kudus yang kala itu menyebarkan agama Islam di Kudus, menyosialisasikan agama Islam kepada penduduk yang memeluk agama Hindu dan Buddha dengan cara simpatik.

Agar tak menyinggung masyarakat yang menyucikan hewan sapi lantaran mayoritas warga masih memeluk agama Hindu ketika itu, Sunan Kudus meminta masyarakat Muslim mengganti konsumsi daging mereka dari sapi menjadi kerbau.

Hingga saat ini, kebiasaan mengonsumsi daging kerbau masih terus ada dan berlanjut di Kudus. Tak hanya menu masakan soto dan pindang, bahkan sate pun menggunakan daging kerbau di kota ini.

Legendaris

Siang itu kami memilih mencicip soto dan pindang kerbau di warung Pak Sulichan karena warung Pak Sulichan tergolong legendaris. Warung ini konon sudah berdiri sejak tahun 1968 dan telah beberapa kali berpindah tempat jualan.

Meski ukuran warungnya kecil, di antara warung-warung lainnya, warung Pak Sulichan tampak paling ramai. Kursi-kursi penuh pengunjung yang menantikan pesanan mereka dengan tak sabar.

Sebagian pengunjung lainnya tampak asyik menikmati hidangan di depan mereka, tak terkecuali rombongan tim Selisik Batik Kompas. Mereka ada yang memesan soto, ada pula yang memesan menu pindang.

Selain soto dan pindang daging kerbau, warung Pak Sulichan juga menyediakan soto dan pindang ayam. Namun, soto dan pindang daging kerbau masih menjadi ”buruan” pengunjung.

Menu pelengkap lain berupa otak, paru, perkedel, dan kerupuk rambak yang tersaji di atas meja juga tak kalah memikat untuk dicicipi. Tambahan lauk tersebut membuat semangkuk soto dan sepiring pindang kerbau makin mantap untuk dinikmati.

Soto daging kerbau, dari penampakannya tak terlalu berbeda dengan soto daging sapi atau ayam. Keduanya sama-sama disajikan dalam mangkok dengan bahan pelengkap, seperti taoge dan potongan daging kerbau dengan ukuran cukup besar. Tak lupa limpahan bawang merah goreng di atasnya.

Cita rasanya lumayan menggoyang lidah dan membuat seolah satu porsi saja tak akan pernah cukup. Sensasi rempah dan rasa gurih khas soto bisa semakin diperkaya dengan tambahan kecap manis, perasan jeruk nipis, serta tak lupa sambal untuk ”memanaskan” suasana.

Berbeda dengan soto kerbau yang disajikan menggunakan mangkuk, pindang kerbau disajikan di atas piring beralas daun pisang. Kuahnya kecoklatan dengan potongan daging kerbau yang lagi-lagi berukuran besar, menggoda untuk segera disantap bersama nasi putih.

Di bagian atas, terdapat daun melinjo dan taburan bawang merah goreng yang melimpah. Paduan daun melinjo yang segar dan gurih bawang merah goreng, melengkapi cita rasa pindang kerbau yang bercita rasa manis.

Baik soto maupun pindang, keduanya sama-sama berhasil memikat lidah. Soto atau pindang, sama-sama menggoda untuk dinikmati dan sekali lagi, satu porsi seolah tak terasa cukup untuk bisa memberi kepuasan ragawi.

Masakan ibu

Menurut Ina, anak perempuan Pak Sulichan, yang kini bertanggung jawab mengelola warung di Taman Bojana, soto dan pindang yang disajikan di warung dimasak oleh sang ibu. Proses memasak dilakukan di rumah, dibantu empat orang asisten.

Selain rasanya yang pas di lidah, irisan daging kerbau yang disajikan dalam mangkok soto dan piring pindang terasa lembut dan empuk, sama sekali tidak alot. Dalam benak saya, daging kerbau jauh lebih liat dan alot sehingga sempat khawatir ketika akan mencicip pertama kalinya.

Salah satu resepnya, kata Ina, adalah cara memasak menggunakan kayu bakar yang hingga kini masih terus dipertahankan. ”Ini pesan dari ibu. Karena kalau menggunakan kayu bakar lebih cepat empuk,” kata Ina.

Namun, apabila daging yang digunakan adalah daging kerbau berusia muda, sebaiknya tidak merebusnya terlalu lama agar tekstur dagingnya tetap terjaga. Tidak hancur.

”Kami juga berusaha selalu menggunakan bahan-bahan pilihan untuk menjaga kualitas masakan. Selain dagingnya, juga bumbu-bumbunya. Seperti keluak yang dipakai untuk pindang. Terasi kita juga milih,” ujar Ina.

Malahan kecap yang digunakan untuk pindang pun khusus karena bukan kecap-kecap yang dijual bebas di pasaran. ”Kebetulan ada tetangga yang bikin kecap. Jadi, kita pesan. Ada racikan khusus untuk pindang,” ujar Ina.

Jangan kemalaman singgah di sini. Pukul 20.00 sudah tutup loh!

DWI AS SETIANINGSIH/WISNU DEWABRATA

Versi cetak artikel ini terbit di harian Kompas edisi 18 September 2016, di halaman 30 dengan judul “Serba Kerbau dari Kudus”.