Malam Bertabur Berlian Hitam

Seperti apa rasanya menikmati jamuan dengan taburan ”berlian hitam” yang royal hingga daging tenderloin yang begitu bersari? Serahkan fantasi itu pada dua chef piawai, Luke Mangan dan Michael Elfwing. Mereka berdua akan membuat Anda sulit melupakan memori yang telanjur meresap di landasan lidah.

Kedua chef, Luke Mangan dan Michael Elfwing, tampak sigap menghampiri satu per satu tamu yang hadir di acara makan malam bertema ”A Feast of Australian Flavours”, Kamis (11/8) malam, sesaat setelah hidangan menu kedua disajikan. Pada tangan mereka masing-masing terdapat alat pengiris kecil serupa pemarut keju dan segumpal jamur truffles asal kota Manjimup di kawasan barat Australia (Western Australian Truffles), sekitar 300 kilometer dari ibu kota Perth.

Kedua chef tadi memasak dan menyajikan tiga macam menu makanan berat dan satu hidangan pencuci mulut di acara makan malam, yang digelar otoritas pariwisata ”negeri kanguru”, bekerja sama dengan salah satu bank swasta di Tanah Air.

”Anda masih mau tambah? Mari saya tambah lagi irisan (jamur) truffles ini ke dalam piring Anda. Malam ini saya tak akan pelit kepada Anda semua,” ujar chef Mangan dengan gesit berkeliling sambil berkelakar.

Lembaran-lembaran tipis jamur yang kerap dijuluki berlian hitam lantaran harganya yang sangat mahal, sekitar Rp 20 juta per kilogram di Jakarta kalau menurut chef Elfwing, tampak memenuhi permukaan menu kedua, Duck Confit, olahan juru masak asal Swedia itu.

Aksi berkeliling membagi-bagikan irisan jamur truffles oleh kedua chef tadi juga lumayan menjadi atraksi tersendiri yang menghibur. Sesekali candaan-candaan chef Mangan yang kocak memicu tawa para undangan jamuan malam, yang kebanyakan nasabah platinum bank swasta tadi.

Malam itu jamur berlian hitam memang menjadi bagian pelengkap dari hidangan bebek panggang berbumbu khas hidangan Perancis. Sebelum dimasak dengan teknik confit(panggang), daging bebek terlebih dahulu dibumbui lalu direndam ke dalam minyak atau lemak bebek.

Setelah matang, daging bebek panggang tadi dihidangkan dengan cara disuwir-suwir. Oleh chef Elfwing suwiran daging bebek tadi juga disajikan dengan tambahan telur rebus (poached egg), yang dimasak dalam air bersuhu 63 derajat celsius.

Perpaduan daging bebek yang gurih dan poached egg, mirip telur setengah matang, yang terasacreamy di lidah itu juga semakin diperkaya dengan irisan bawang merah serta du puy lentils, sejenis kacang polong kering berwarna hitam.

Kacang polong yang dipercaya sebagai salah satu tumbuhan tertua di dunia itu diketahui sangat kaya mengandung protein, karbohidrat, zat besi, asam folat, dan fiber. Selain bagus untuk ibu hamil, du puy lentils juga cocok untuk mereka yang tengah menjalani program diet.

Sebagai pelengkap, chef Elfwing memilih sebotol anggur Yering Station Reserve Pinot Noir 2012 untuk menjadi semacam pendamping kenikmatan menu makan malam bebek panggang tadi. Pastinya pilihan salah satu jenis minuman anggur terbaik asal Australia tadi bukan semata untuk melepas dahaga.

”Saya pilih hidangan berbahan daging bebek karena saya paham banyak orang Indonesia sangat menggemari daging unggas ini,” ujar chef Elfwing.

Sebelumnya, malam perjamuan di restoran Salt Grill itu dibuka dengan hidangan olahan chef Mangan, ikan trout panggang (confit Tasmanian Ocean trout) dengan udang besar bakar, yang disajikan dengan siraman saus Nan Jim dan yoghurt kelapa.

Sensasi rasa hidangan laut bakar dan panggang yang khas menjadi semakin kaya dengan rasa asam, manis, dan saus berempah asal Thailand tadi, ditambah lagi dengan rasa manis gurih saus yoghurt kelapa, yang dipercaya mengandung lemak baik yang kaya.

Tenderloin bersari

Ketika malam bertambah larut, tetapi perut masih baru menjelang kenyang, chef Mangan kembali menyajikan menu andalan lainnya. Sajian menu urutan ketiga itu menjadi semacam hidangan utama, yang memuncaki acara perjamuan mewah kali ini.

Hidangan istimewa chef Mangan tersebut adalah daging tenderloin panggang, yang diracik dan dimasak dengan cara khusus, dipadu padan dengan sup kental labu berempah (spiced pumpkin puree), asparagus, serta salad kurma plus kacang khas Australia, macadamia.

Menurut Mangan, daging tenderloin sapi pilihan asal Goulburn Valley Victoria itu terlebih dahulu dia masak dengan teknik khusus. Daging dipanaskan di atas permukaan wajan bersuhu tinggi, melebihi 150 derajat celsius (seared), sampai permukaan luarnya matang walau masih berwarna merah di dalam.

”Untuk menghentikan proses pematangan saya memasukkan daging ke dalam air es. Setelah itu daging dimasukkan ke dalam kantong plastik kedap udara berisi minyak zaitun serta sejumlah bumbu, termasuk bawang putih,” ujar Mangan.

Setelah dibumbui dan dimasukkan ke dalam kantong plastik kedap udara itu daging direbus perlahan dengan teknik poaching, yang menggunakan api, hingga tingkat kematangannya mencapai skala medium rare. Untuk melengkapi, daging tenderloin tadi juga disiram dengan saus anggur merah.

Walhasil, daging yang terasa sangat bersari (juicy) serta bertekstur lembut itu terasa lumer di mulut. Tambah lagi manisnya puree labu, sensasi asam segar salad kurma, serta garingnya kacang macadamia, yang semakin menyempurnakan kenikmatan hidangan mewah racikan chef Mangan itu.

Lebih lanjut untuk sajian pamungkas pencuci mulut, chef Elfwing membuat hidangan daging buah apel panggang, yang diparut kasar lalu dibumbui dengan rempah kayu manis dan tepung gula, ditambah keripik umbi wortel putih (parsnip) dipotong memanjang dan digoreng, juga tak lupa keripik talas (taro).

”Apel yang digunakan adalah buah pilihan yang sudah jatuh dari pohonnya. Hidangan dessertini disajikan dengan tambahan es krim beraroma kayu manis. Bagi yang tidak tahu biasanya mereka mengira sedang memakan pai apel, padahal bukan. Hanya rasanya memang mirip,” kata Elfwing.

Untuk hidangan pencuci mulut ini chef Elfwing juga merekomendasikan sebotol anggur putih Leo Buring, Eden Valley, Southern Australia, yang menurut dia sangat cocok untuk dijadikan minuman penutup perjamuan malam.

WISNU DEWABRATA

---

Versi cetak artikel ini terbit di harian Kompas edisi 4 September 2016, di halaman 31 dengan judul “Malam Bertabur Berlian Hitam”.