Ippudo, resto ramen dari Jepang itu, dalam 30 tahun sejarahnya belum pernah membuat ramen ayam. Setelah beberapa bulan masuk Jakarta, Ippudo kini mengeluarkan menu ramen ayam, Tokyo Chicken Shoyu Ramen, dan ramen pedas bernama Spicy Chicken Ramen.
Kuah bening kecoklatan itu terhidang dari rebusan tulang ayam dengan campuran shoyu atau kecap kedelai. Itulah Tokyo chicken shoyu ramen yang terasa
ringan, tidak terlalu gurih. Di dalamnya terdapat ramen yang terpadu pas dengan kuah kaldu ayam yang khas itu. Tak terpisahkan dengan kuah dan ramen adalah chashu atau irisan daging ayam yang gurih. Disertakan pula menma atau irisan rebung dan narutomaki, bakso ikan. Itulah menu baru yang mulai diperkenalkan oleh Ippudo, resto ramen di Pacific Place, Jakarta, sejak awal Juni lalu. Selain ramen ayam, diperkenalkan pula ramen pedas Spicy Chicken Ramen.
Ippudo tampaknya ingin menyapa lidah konsumen Indonesia dengan kultur, kekhasan tersendiri. Seperti diketahui, pada versi orisinal Jepang, kuah sup pada ramen terbuat dari rebusan tulang babi. Akan tetapi, khusus untuk konsumen di Indonesia, sejumlah resto ramen menyajikan menu ramen ayam, termasuk Ippudo. ”Kami memahami selera orang lokal dan kultur mereka,” kata Mori Hoiroshi, manajer pemasaran regional Ippudo, tentang hadirnya menu baru.
Untuk menyajikan dua menu baru tersebut, Ippudo perlu melakukan riset di pusatnya, Hakata, Fukuoka, Jepang. Takashi Mikami, konsultan operasional yang belasan tahun berpengalaman menjadi chef, menjelaskan, Ippudo harus menciptakan standar rasa baru untuk menu baru tersebut. ”Ini benar-benar resep baru bagi Ippudo,” kata Mikami dalam bahasa Jepang yang disampaikan lewat penerjemah.
Ippudo menetapkan standar rasa untuk menu barunya itu. Bahan baku harus sesuai dengan standar yang ditentukan Ippudo. Mereka secara khusus meriset rasa sup yang terbuat dari tulang ayam. ”Sup benar-benar terbuat dari tulang ayam. Tidak ada campuran daging,” kata Mikami meyakinkan.
Sup dibuat dengan memperhatikan suhu. Tulang dimasak 10 jam dengan suhu dijaga di bawah titik didih (slow fire) dan tidak sampai menggelegak. ”Itu mengapa sup kami terlihat bening, tidak keruh,” kata Mikami.
Mereka juga menciptakan ramen atau mi khas yang bisa menyatu rasa dengan sup yang disebut chicken shoyu. Sesuai standar Ippudo, ramen yang digunakan harus mi basah dan segar. ”Mi dibuat di tempat (tempat ramen dijual), di noodle room. Mi yang disajikan harus mi yang dibuat pada hari itu juga,” kata Hoiroshi.
Untuk rasa pedas, mereka mencari bahan yang tidak mengusik rasa khas kaldu ayam. Untuk ukuran kepedasan, Ippudo tidak menawarkan level-level rasa pedas. Mereka menerapkan satu tingkat rasa pedas yang sama. Dijelaskan Mikami, menambah rasa pedas itu bukan sekadar menambah ichimi atau semacam cabai merah. Penambahan tingkat kepedasan akan memengaruhi keseluruhan rasa ramen. ”Harus seimbang antara kuah, topping, dan tingkat kepedasan. Kalau terlalu pedas, itu nanti akan mengambil alih rasa sup,” kata Hoiroshi.
Amanda Sihombing, Manajer Pemasaran Ippudo Indonesia, mengingatkan bahwa keseimbangan rasa itu sudah menjadi prinsip dasar pendiri Ippudo ramen, Shigemi Kawahara. ”Dia mengibaratkan ramen itu seperti kosmos di dalam mangkuk, harus ada keseimbangan di antara setiap unsur,” kata Amanda mengutip Kawahara.
Mangkuk dan sumpit khusus
Kompas masuk ke dapur Ippudo yang sebenarnya juga terlihat jelas dari ruang santap. Hanya saja, dari dalam secara detail terlihat jelas pembagian dapur dan tempat mencuci piring. Tempat untuk memasak dan perabotan untuk menyiapkan ramen terpisah dari ramen yang terbuat dari babi. Demikian pula mangkuk dan sumpit dibedakan oleh warna dan bentuknya. Bahkan, tempat untuk mencuci mangkuk dan perabotan lain disediakan tempat masing-masing. Sebelum digunakan, semua peralatan direndam dalam air panas.
Dikatakan Amanda Sihombing, Ippudo memang mempunyai kebijakan untuk menghormati budaya dan kebiasaan lokal. Ippudo yang didirikan Shigemi Kawahara pada 1985 itu kini telah mempunyai 45 resto di luar Jepang, antara lain New York, Sydney, Beijing, Hongkong, Bangkok, Kuala Lumpur, dan Indonesia. Di Jepang, Ippudo mempunyai 80 resto. Dari semua resto yang dimiliki di sejumlah negeri, Ippudo rata-rata setiap hari dikunjungi 50.000 pengunjung.
Standar rasa dipertahankan, menu orisinal dan otentik tetap dijaga. Akan tetapi, kemungkinan inovasi dibuka lebar-lebar. Termasuk ramen ayam dan ramen pedas yang khas lidah Melayu. (XAR)
[venue id=53632b6d498e0de21120db1f]
Versi cetak artikel ini terbit di harian Kompas edisi 5 Juli 2015, di halaman 20 dengan judul “Ramen Ayam dari Ippudo”.
