Mengembara dalam Hidangan Using

Suniah (60) sibuk menyalakan bara api dengan menggunakan blarak atau daun pohon kelapa. Blarak itu berbunyi kretek-kretek ketika api mulai merambati lembar demi lembar daunnya yang kering. Bara dari blarak yang awet menyala inilah yang menjadi bahan bakar utama untuk mematangkan pecel pitik, masakan ritual khas orang Using di Desa Kemiren, Banyuwangi, Jawa Timur.

Bagi orang Using, Banyuwangi, pecel pitik punya tempat khusus di hati karena hanya dihidangkan sebagai suguhan dalam beragam upacara ritual. Seusai ritual barong ider bumi di Desa Kemiren, pada hari kedua Lebaran lalu, misalnya, puluhan warga bersama bersantap pecel pitik. Barong ider bumi merupakan upacara tua tolak bala dan bersih desa warga Kemiren.

Barong tua berpawai diiringi warga yang berpakaian baju adat dan para pemusik di jalan utama desa. Setelah itu, warga menggelar alas duduk di sepanjang jalan dan membuka baskom-baskom berisi pecel pitik. Daun-daun pisang digunakan sebagai alas makan. Nasi dan pecel pitik ditaruh di atas daun pisang dan mereka lalu bersantap dengan nikmat. Hmmm, daging ayam kampung yang liat terasa gurih, manis, pedas sekaligus lantaran diaduk bersama bumbu.

”Pecel pitik itu harus ada saat selamatan atau ritual, mulai dari selamatan sawah, selamatan desa, hingga akad nikah. Disertai doa dan harapan agar sesuatu yang digeluti setiap hari berbuah kebaikan,” kata Ketua Adat Desa Kemiren, Suhaimi. Ayam dipilih karena mudah didapat dan harganya terjangkau. Hampir semua warga kemiren juga memelihara ayam sendiri.

Pecel pitik tidak menjadi hidangan sehari-hari warga Kemiren sehingga kadang muncul rasa kangen warga terhadap pecel pitik. Bu Lurah Kemiren Lilik Yuliati (38), misalnya, lama kuliah di Surabaya dan setiap kali pulang selalu rindu dengan olahan pecel pitik. ”Kalau kangen pecel pitik, biasanya menyiasati pulang nunggu ada selamatan sawah,” kata Lilik.

Suguhan wisatawan

Kini, pecel pitik mulai disuguhkan untuk wisatawan yang mengunjungi desa adat Kemiren dengan hadirnya rumah makan Kedai Kemangi yang dikelola dengan dana alokasi desa. Rumah makan berkapasitas tempat duduk 150 orang ini menghidangkan menu tradisional khas Using dan penuh sesak oleh pengunjung. Pada akhir pekan, pengunjung harus terlebih dulu menelepon untuk reservasi jika ingin kebagian tempat duduk.

Menu utama yang banyak diburu adalah pecel pitik dan uyah asem. Seperti pecel pitik, uyah asem selalu ada sebagai hidangan di upacara kematian atau selamatan pendirian rumah. Kedua menu tersebut berbahan dasar ayam kampung dan diolah dengan bumbu lokal terbaik.

Meskipun bisa dinikmati di rumah makan, kedua masakan ritual ini tetap diolah dengan cara tradisional di rumah warga, yaitu di rumah Mbah Suniah. Dalam sehari, Mbah Suniah bisa memanggang sepuluh ekor ayam untuk pecel pitik dan tiga panci untuk uyah asem. Seekor ayam kampung bisa dimakan oleh delapan orang. Biasanya pecel pitik dihidangkan bersama nasi tumpeng dan dimakan bersama-sama.

Ayam yang dibakar haruslah ayam kampung yang tidak terlalu muda, tetapi juga tidak terlampau tua. Cara membakarnya cukup unik, yaitu hanya dengan meletakkan ayam utuh yang sudah dibersihkan di mulut perapian dengan memanfaatkan panas api dari bara blarak. Proses membakar hingga matang berlangsung selama tiga jam.

Bumbu lokal

Karena untuk ritual selamatan itulah, bumbu yang digunakan adalah bumbu terbaik. Pada pecel pitik, ayam bakar lalu disantap dengan parutan kelapa yang dibumbui kacang, kemiri, lombok, terasi, dan gula merah. Kelapa dipilih yang tidak tua dan tidak terlalu muda. Pecel pitik dihidangkan bersama nasi panas yang dipanen dari sawah Kemiren yang subur.

Menu uyah asem juga berbahan dasar ayam kampung yang disajikan dengan sayur kacang panjang atau buncis. Kuah uyah asem dibumbui dengan bawang putih, bawang merah, lombok dan lucu. Lucu merupakan sebutan setempat untuk tunas dari tanaman yang mirip tanaman laos yang tumbuh berkelompok sejenis kecombrang. Bumbu lucu inilah yang memberi rasa asam segar pada uyah asem.

Karena bumbu dan cara mengolahnya yang sangat lokal, pecel pitik dan uyah asem hanya bisa dijumpai di Kemiren. Desa Kemiren yang dihuni 2.000-an kepala keluarga yang seluruhnya merupakan orang Using, alias orang asli Banyuwangi ini memang memiliki adat istiadat unik yang antara lain tecermin dari kulinernya. Mencecap masakan ritual seperti pecel pitik dan uyah asem, lidah dan rasa menggembara mencecap keindahan tradisi kuno khas Using.

Mawar Kusuma Wulan

Versi cetak artikel ini terbit di Harian Kompas edisi 24 Juli 2016, di halaman 30 dengan judul “Mengembara dalam Hidangan Using”