Di tangan Chef Ming Tan, hidangan Asia yang disajikan dengan ”twist” gaya mediterania bersanding begitu pas dalam berbagai menu yang diolah super kreatif. Empuknya daging ayam dan kulitnya yang garing, berbaur dengan sambal hollandaise yang gurih-gurih asam dan akar turnip yang segar dan ”crunchy”, menghadirkan paduan rasa yang sungguh menjerat lidah. Lezat…
Itulah turnip and grilled chicken yang menjadi salah satu menu makan malam bertajuk ”Asian Cuisine with a Mediterranean Twist, A Night With Chef Ming Tan”, Kamis (13/10) malam, di Hotel Grand Hyatt Jakarta. Makan malam istimewa itu disajikan khusus oleh Chef Ming Tan dari Singapura bagi nasabah prioritas DBS Treasure.
Di Singapura, saat ini Ming Tan mengelola Park Bench Deli bersama rekan-rekannya. Namun, sebelumnya, Ming Tan adalah Kepala Chef di Lolla, sebuah restoran yang menyajikan menu-menu mediterania yang dipadukan dengan menu lokal Singapura, atau lebih tepatnya Asia Tenggara.
Penggunaan bahan-bahan lokal dalam setiap menu kreasinya, adalah salah satu kekhasan Ming Tan. Di acara makan malam bersama nasabah prioritas DBS Treasure, Ming Tan mengolah berbagai bahan lokal Asia yang dia sajikan dengan twist mediterania.
Salah satunya menggunakan turnip yang dia padukan bersama ayam panggang. Turnip adalah tanaman sejenis lobak yang masuk dalam genus brassica dan keluarga cruciferae yang sudah tumbuh sejak 4.000 tahun lalu, diperkenalkan oleh pengembara asal Eropa dan para koloninya. Tanaman ini tumbuh di wilayah-wilayah selatan, di mana orang-orang di sana menjadikan turnip sebagai santapan utama.
Di tangan Ming Tan, turnip di menu turnip and grilled chicken disajikan berupa potongan kotak kecil yang dimasak sebentar saja hingga turnip berwarna coklat keemasan, tanpa merusak kesegarannya. Rasanya crunchy, mirip bengkuang, tetapi lebih padat dan tidak terlalu berair sehingga sedikit menyerupai kentang. Saat dikunyah, terdengar suara kres-kres di mulut.
Turnip itu disajikan bersama ayam panggang tanpa tulang dengan bagian kulit yang masih dibiarkan menempel di atasnya. Daging ayam yang gurih terasa sangat empuk dan masih sangat bersari. Sementara bagian kulitnya terasa garing, karena sengaja dibiarkan agak gosong dengan bumbu yang terkaramelisasi. Paduan daging yang empuk dengan kulit ayam yang garing memberikan sensasi tekstur dan rasa yang unik.
”Biasanya orang tak mau makan kulit ayam karena khawatir dengan lemaknya yang tinggi. Tapi di menu ini saya sengaja membiarkannya karena sesuai kepercayaan orang Tiongkok, saat mengolah ayam, kulitnya tidak dilepas karena diyakini justru punya banyak manfaat,” ujar Ming Tan kepada para tamu.
Memasak ayam dengan kulitnya rupanya membuat ayam lebih lezat, sehingga tak perlu menambahkan banyak garam. Disantap dengan sambal hollandaise dan sambal balacan, turnip and grilled chicken sungguh menghadirkan kelezatan maksimal dan pas dengan selera Asia.
Sebelum menghadirkan turnip and grilled chicken, Ming Tan menyajikan bergendil bravas berupa kentang panggang dan paprika asap bertabur telur ”kremes”, yang dilengkapi saus lemon dan mayones, daun kari, dan irisan bawang putih segar. Cita rasa Asia terasa lebih dominan di sajian ini dengan cita rasanya yang gurih dan asam berpadu jadi satu.
Kompas/Lucky Pransiska
Ming Tan yang selama acara berlangsung bertutur dengan sangat komunikatif, berterus terang bila bergendil bravas terinspirasi dari makanan Singapura, yaitu tahu telur yang disajikan dengan gaya telur kremes di atasnya. Tan secara pribadi menyukai telur kremes karena cita rasanya yang crispy.
”Cara makannya mudah, campur saja semuanya menjadi satu. Tak usah takut,” ujar Tan menantang para tamu.
Jenius
Kreativitas Ming Tan dalam menciptakan menu-menu baru memang mengagumkan. Namun, sebelum mantap melakoni profesi sebagai chef, perjalanan Ming Tan tak mulus.
Saat mulai mengikuti panggilan hatinya sebagai chef, Ming Tan bahkan sempat tak didukung orangtuanya. Dia juga sempat membuat dapur tempatnya beresksperimen berantakan. Namun, kini dia dikenal dengan menu-menu yang selalu menantang kreativitas.
Menikmati menu-menu yang disajikan Ming Tan malam itu, Chef Rinrin Marinka yang juga hadir dalam jamuan tersebut pun mengakui kreativitas Ming Tan. ”Dia adalah seorang chef yang sangat kreatif. Enggak gampang lho menyulap bahan-bahan lokal menjadi makanan yang mewah dan enak,” puji Rinrin.
Salah satu menu favorit Rinrin adalah turnip and grilled chicken dengan sambal hollandaise yang menurut dia merupakan menu yang sangat jenius. Selain itu juga smoked salmon custard di menu pembuka.
Menu ini berupa potongan daging salmon asap berwarna oranye yang segar, disajikan di atas custard dingin dengan ”hiasan” ikura yang melimpah di sekitarnya. Cita rasanya didominasi rasa asin dari salmon dan ikura yang terasa lezat dicecap dalam keadaan dingin.
Ikura adalah telur ikan salmon, yang juga berwarna oranye, yang direndam dalam saus khusus. Ukurannya sedikit lebih besar dari kaviar, dan saat dikunyah akan terasa ”pecah” di mulut. Cita rasanya asin dan gurih, tetapi tidak terasa amis atau anyir.
Ada juga roasted shallot bitterballen & carrot cookie yang memadukan cita rasa gurih dan manis. Bitterballen buatan Ming Tan, terinspirasi dari kroket dengan cita rasa yang gurih meski dibuat tanpa bahan daging. Cita rasa gurih berpadu dengan biskuit wortel yang manis.
Eksplorasi Ming Tan tak berhenti di situ. Dengan berani, Ming Tan juga menyajikan soy carbonara, menu berbahan pasta yang disajikan dengan tiga jenis olahan kedelai. Yaitu tofu cream, shoyu cured egg yolk, dan miso tempeh. Meski cita rasa yang dihasilkan cukup ekstrem, tetapi kreativitas Ming Tan dalam menu ini pantas diacungi jempol.
Sebagai penutup, Ming Tan menghadirkan lime and lemon meringue tart yang manis segar, serta pumpkin tang yuan, kue labu yang disajikan dengan saus mandarin dan taburan biji labu panggang dengan cita rasa kopi. Menu dengan cita rasa kopi itu lahir karena begitu tiba di Jakarta, Ming Tan sempat menikmati secangkir kopi Indonesia di salah satu kedai kopi di Jakarta. Sungguh kreatif.
DWI AS SETIANINGSIH
Versi cetak artikel ini terbit di harian Kompas edisi 04 Desember 2016, di halaman 30 dengan judul “Asia-Mediterania di Satu Piring”
