Klasik-Kontemporer Gaya Lyon

Hidangan khas Perancis telah menggoda lidah para penggemarnya untuk terus ”icip-icip”. Godaan baru itu kini hadir dalam dua kutub, tetapi justru saling melengkapi: hidangan klasik bertemu penyajian kontemporer.

Pertemuan klasik-modern dalam satu sajian ini bisa dinikmati di restoran Perancis, Lyon, yang terletak di lantai 2 Hotel Mandarin Oriental, Jakarta. Setelah beberapa lama menyajikan menu yang sama, Lyon kini dalam penyegaran.

Di tangan Executive Chef yang baru, Cyril Calmet, konsep masakan Perancis di Lyon lebih dipertegas, yakni hidangan klasik yang disajikan dengan cara modern. Semua menunya adalah masakan Perancis otentik, lalu dimainkan dalam penyajiannya sehingga terlihat kontemporer. Terkesan ringan dan tertata cantik.

Konsep tersebut tak diragukan lagi karena Chef Cyril telah berpengalaman selama 14 tahun dalam industri kuliner di seluruh dunia. Dia memulainya di restoran bintang 2 Michelin, Les Terrasses D’Úriage di Vaulnaveys-le-Haut, Perancis. Cyril kemudian berkeliling Amerika Utara dan Karibia sebelum pindah ke Abu Dhabi, lalu Bangkok, dan kini di Jakarta.

Saat mulai menggarap menu baru, Cyril kembali ke akarnya, yakni sajian Perancis paling klasik yang direka ulang dengan sentuhan kreatifnya. ”Saya ingin berbagi gairah saya terhadap makanan lewat menu baru ini dan menciptakan pengalaman bersantap yang lebih tinggi kepada para tamu,” ujarnya.

Senin (23/5) siang itu, Cyril sendiri yang menyajikan hidangan demi hidangan kepadaKompas. Ada lima menu yang ditawarkan, mulai dari hidangan pembuka hingga penutup. Di tengah kehangatan suasana restoran, satu per satu cita rasa Perancis hadir di meja. Dia menyapa dengan prawn quenella, yakni lobster glaze, saffron aioli, dan crouton, yang berkumpul dalam satu sendok dan bertugas sebagai penggugah selera. Segar, lembut, membuat lidah tak sabar ingin menyantap hidangan berikutnya.

Cyril lalu membawa king crab, hidangan pembuka dingin yang terinspirasi dari crab cocktailyang sangat terkenal di Perancis. Serat-serat daging kepiting dipadu dengan jeli rasa jeruk nipis yang kecut segar, lobak perancis, dan saus koktail yang lezat. King crab ini tersaji cantik di atas piring dengan bentuk bulatan kecil-kecil yang terserak di sana sini, diselingi tetesan saus merah dan hijau.

”Rekomendasi pribadi saya untuk menu baru ini adalah the aged comte cheese ravioli, menu pembuka panas yang disajikan dengan indah,” tutur Cyril.

Dan muncullah hidangan rekomendasi chef itu di atas meja. Begitu tersaji, kita akan terpana dengan ravioli yang disiram saus krim keju comté itu karena penampilannya yang tak biasa. Di atas piring putih, terlihat cipratan saus warna merah gelap yang berasal dari umbi bit dari tengah hingga ke tepian. Di bagian tengah, tersaji ravioli lembut ditaburi hazelnut.

Aroma umbi bit sangat sesuai dengan keju comté dan hazelnut yang disangrai. Umbi bit yang dibuat acar memunculkan selintas rasa asam, cocok dengan keju yang disiramkan ke atas hidangan tepat di depan mata.

Lidah dan mata

Sebagai menu utama, penggemar daging bisa memilih menu steik, sementara penggemar ikan bisa menyantap salmon atau kod. Cyril menyiapkan menu a la plancha cod fillet, yakni potongan ikan kod dipadu gnocchi, kaviar, akar seledri, dan sampanye sabayon.

Kulit ikan kod yang gurih dan garing terasa renyah, sementara dagingnya sangat lembut dan langsung lumer di mulut. Rasa gurih itu terasa lengkap dengan gnocchi yang dilambari kentang tumbuk dan dihiasi kaviar.

Lyon juga menyediakan sous vide salmon disajikan dengan veloute asparagus putih dan pureewortel yang lembut. Salmon tersebut direndam dalam bumbu herba segar, jeruk nipis, minyak zaitun, lalu ditutupi dengan irisan zucchini.

Menu utama Steak Au Poivre Wagyu Beef Tenderloin merupakan bagian dari menu lama yang tidak diganti. Menu ini memang merupakan favorit pengunjung Lyon. Daging sapi wagyu yang dimasak medium raw disajikan bersama rigatoni berisi bayam dan krim keju.

Chef Cyril lalu menuangkan saus lada hitam tepat di tengah antara daging dan rigatoni. Dagingnya sangat lembut sehingga tidak perlu usaha keras untuk mengunyah dan daging langsung meluncur mulus dari lidah ke kerongkongan. Meski cukup tebal, menyantap Steak Au Poivre ini tidak terasa berat.

Sebagai penutup, Lyon menawarkan dua macam menu, yakni Vacherin ”Fruit Rouges” dan The Intense Valrhona. Vacherin”Fruit Rouges” berupa kombinasi blackcurrant, jeruk, dan bermacam-macam buah beri. Adapun The Intense Valrhona adalah hidangan penutup yang manis, terbuat dari cokelat hitam 70 persen yang berbentuk semacam mangkuk. Di dalamnya tersembunyi krim karamel asin, sementara di atasnya ada krim vanila yang berbentuk butiran kecil-kecil sehingga disebut vanila kaviar dan popcorn berbalut karamel. Hidangan ini mengingatkan Cyril akan petualangannya mengeksplorasi sebuah distrik tempat dibuatnya cokelat Valrhona yang terkenal itu.

Sebagai tambahan, Chef Cyril juga memperkenalkan chef inspiration menu, sebuah menu yang berganti setiap pekan bagi para tamu berisi 3-5 menu spesial yang memanfaatkan bahan-bahan sesuai musimnya di Perancis.

”Dalam sajian menu baru ini, kami memang tak hanya ingin memanjakan lidah pengunjung, tetapi juga mata mereka melalui penampilan masakan yang cantik,” kata Nadia K Tika, Communication Executive Mandarin Oriental Jakarta.

Menu baru ini juga cocok dihidangkan dalam makan siang yang cepat tetapi tetap berkelas, semacam business lunch dan untuk pertemuan yang singkat. Meski terhidang beberapa menu, santapan ini terbilang ringan dan tidak membuat perut terasa penuh.

Meskipun hidangan penutup telah berlalu, pesta lidah dan mata dalam inovasi hidangan Perancis ini masih terngiang…

FRANSISCA ROMANA NINIK / FOTO-FOTO: WAWAN H PRABOWO

Versi cetak artikel ini terbit di harian Kompas edisi 12 Juni 2016, di halaman 30 dengan judul ” Klasik-Kontemporer Gaya Lyon”.