Kehangatan dari Negeri Dingin

Masakan dari negeri-negeri Skandinavia yang senantiasa beriklim begitu dingin tidak berarti lantas serba hambar. Sekalipun masakan itu tersaji dalam suhu dingin, cita rasanya yang memukau membuat hati terasa hangat.

Jamuan yang menghadirkan masakan Nordic racikan Chef Jaakko Sorsa asal Finlandia yang digelar Bank DBS bekerja sama dengan Asian Food Channel di Grand Hyatt, Rabu (7/10), masih menyisakan kesan istimewa. Masakan dari negeri-negeri Skandinavia serta-merta menerbangkan bayangan akan salmonnya yang montok, berlemak, kenyal, dan tentu saja segar.

Namun, malam itu para undangan tidak sekadar menikmati salmon segar yang melegenda itu. Chef Jaakko mengajak para undangan menikmati aneka pengejawantahan salmon ala Nordic yang tak sekadar itu-itu saja. Berhubung telah memasuki musim gugur di kawasan Skandinavia, kali ini Chef Jaakko juga menghidangkan menu yang biasanya muncul pada musim gugur di negerinya.

”Saya ingin memperkenalkan masakan Nordic yang tulen dan klasik malam ini,” ujar Chef Jaakko, yang juga pernah bertugas bersama pasukan perdamaian Perserikatan Bangsa-Bangsa di Lebanon Selatan.

Malam itu, jamuan bertajuk ”Food for the Soul” itu digelar di lantai 26 Hotel Grand Hyatt dalam ruangan khusus yang hanya dihadiri tidak lebih dari 50 undangan. Chef Jaakko tidak hanya menyambut ramah para tamu, tetapi juga dengan tekun menerangkan setiap aspek dari hidangan Nordic kepada para tamu. Di sela-sela perjamuan, dia berkeliling menyapa para tamu dan berfoto bersama satu per satu dengan tamu. Keramahan ala Skandinavia yang tak sedingin iklimnya.

Perjamuan terdiri dari enam menu yang menurut Chef Jaakko merupakan hidangan tulen Skandinavia, tanpa bentuk modifikasi apa pun. Menu pertama yang hadir berupa sup salmon yang tersaji hangat. Ketika mangkuk sup pertama kali diletakkan di meja oleh pelayan, aroma lembutnya sayup-sayup menyapa penciuman. Tidak begitu menusuk, tetapi nyata kehadirannya, menjanjikan sesuatu yang sedap dan akrab.

Seorang tamu berbisik, cita rasa sup ini sedikit akrab karena samar-samar mengingatkan pada rasa ikan sarden. Namun, tak ada materi sarden apa pun di dalamnya. Sup berbahan kepala ikan salmon panggang ini dihancurkan dengan blender, diramu dengan aneka rempah dan sayuran semacam lobak, tak ketinggalan daun dill. Di atas sup ditaburi sedikit daging kepiting raja yang gurih. Sup kecoklatan yang hangat ini menjadi pembuka yang amat menyenangkan bagi semua tamu.

Menu selanjutnya, Chef Jaakko masih menghadirkan salmon dalam enam macam metode pengawetan. Seperti halnya negeri-negeri beriklim selalu dingin, seperti di Finlandia, masakan rakyat selain bertumpu pada bahan baku segar juga mengandalkan aneka bentuk pengawetan alami.

Makanan-makanan yang diawetkan tersebut dibuat sejak musim panas untuk kemudian dinikmati pada musim gugur dan dingin. Masyarakat di negeri dingin pada masa lalu senantiasa harus selalu berjibaku dengan urusan menyiapkan bahan pangan untuk musim-musim yang sulit, seperti musim dingin. Ini tentu saja berbeda dengan kita di negeri tropis yang nyaris aneka bahan pangan selalu tersedia kapan pun.

Menu salmon yang dihidangkan Chef Jaakko ini terdiri dari enam macam pengolahan salmon, yaitu gravad lax, cold-smoked, seared, mousse, pickled, dan smoked roe. Chef yang kini berbasis di Hongkong ini menerangkan, gravad lax merupakan salmon yang setelah dibumbui diawetkan dengan cara dikubur di dalam salju.

Gravad sendiri artinya mengubur. Sepotong salmon segar ditutupi dengan lapisan dari cincangan umbi bit, irisan kulit lemon, dan garam laut kasar. Setelah itu, salmon mentah itu disimpan selama 24 jam di kulkas atau dikubur. Hasilnya, bagian permukaan salmon akan berwarna kemerahan dari bit, sedikit asin, dan bagian dalamnya seperti halnya sashimi. Bumbu marinasi tadi bisa pula ditambahkan merica, gula, dan daun dill.

Gravad lax disajikan dalam irisan tipis memanjang. Rasa asin dan manis dari rembesan sari bit berbaur harmonis dengan kekenyalan salmon berkualitas yang diambil dari bagian punggung. Menurut Chef Jaakko, setiap bagian dari ikan salmon memiliki semacam penempatan sendiri-sendiri untuk aneka masakan.

”Situasi dill”

Selain salmon yang diasap yang terasa sedap, salmon berbentuk mousse berhasil memukau banyak tamu. Rasanya yang gurih dengan tekstur sangat halus dan lembut benar-benar mengesankan. Cheff Jaakko juga menyarankan salmon mousse ini dinikmati dengan dioles pada roti gandum yang tersedia. Benar saja, rasanya gemas ketika salmon mousse yang tersaji mungil itu terlalu cepat habis dalam beberapa kali oles saja.

Tiga menu berikutnya, yaitu roots and mushroom, duck breast pastrami, dan smoked veal tenderloin, serta penutup daim parfait memberikan kelezatan unik masing-masing. Hidangan jamur cincang yang tersembunyi dibalik irisan umbi beet merah dan kuning juga mengesankan dengan kegurihan alaminya. Jamur juga menjadi bahan pangan penting dalam khazanah masakan Nordic, yang dipengaruhi budaya Rusia.

Jamur cincang olahan Chef Jaakko tampaknya tidak perlu disirami terlalu banyak bumbu. Rasa asli jamur dengan aroma tanah yang kuat itu sudah berhasil mengunci lidah, tak perlu lagi kosmetik bumbu.

Bagi Cheff Jaakko, dunia masak-memasak yang telah lebih dari 20 tahun digelutinya merupakan bagian dari pengabdiannya meneruskan tradisi memasak di keluarganya. Sejak kecil, ia telah terbiasa menyaksikan nenek tersayangnya mengolah aneka ikan segar, jamur-jamur liar, dan buah beri liar menjadi aneka masakan tradisional yang lezat. Sejak 2004, Cheff Jaakko tinggal di Hongkong, mengelola restoran masakan Skandinavia bernama FINDS.

Filosofinya dalam memasak sederhana saja, yaitu penggunaan bahan-bahan terbaik yang dapat disediakan oleh alam. Menu yang dihadirkannya malam itu memang mencerminkan prinsipnya itu. Bumbu ataupun rempah yang digunakan terasa sebagai entitas yang mendampingi bahan utama, bukan sebagai materi yang mengubur cita rasa asli bahan utama. Dengan begitu, para tamu pun mendapat kesempatan mencecap dengan terang rasa asli dari bahan baku berkualitas.

Ketika ditanya jenis rempah apa dalam masakan Nordic yang tak tergantikan oleh apa pun, dengan tertawa Chef Jaakko menjawab, ”Daun dill. Sejak saya tiba di sini (Jakarta), yang saya tanyakan pertama kali adalah bagaimana situasi dill, ha-ha-ha.”

(Sarie Febriane)

Versi cetak artikel ini terbit di harian Kompas edisi 11 Oktober 2015, di halaman 20 dengan judul “Kehangatan dari Negeri Dingin”