Gulai kepala ikan menyatukan orang dengan latar asal yang berbeda. ”Tabula Rasa”, film bertema kuliner, tidak hanya menggoda selera makan, tetapi juga menggugah kesadaran tentang sebuah Indonesia yang beragam. Juga rasa sebagai manusia yang sebenarnya tidak tersekat-sekat oleh perbedaan warna kulit, suku, atau apa pun.
Film drama arahan sutradara Adriyanto Dewo ini bermula dari pertemuan Mak (Dewi Irawan), seorang ibu asal Minang, dengan Hans (Jimmy Kobogau), bocah asal Papua. Mereka sama-sama merantau di Jakarta. Mak menolong Hans yang putus asa dan terkapar di jalan. Mak menerima Hans selayak anak kandungnya sendiri. Mak melatihnya memasak, melatihnya tegak menghadapi hidup mandiri. Hans merasa diterima, dan semangat hidupnya menyala kembali.
Namun, kehadiran Hans menjadi persoalan bagi pekerja rumah makan, Natsir (Ozzol Ramdan), dan terutama juru masak, Parmanto (Yayu Unru).
Sebenarnya, Mak mempunyai alasan emosional tentang sikapnya itu. Dulu dia mempunyai anak laki-laki yang tewas akibat gempa Padang pada 2009. Gempa itu juga meluluhlantakkan rumah makan yang menjadi sumber nafkah keluarga Mak sehingga mereka harus merantau ke Jakarta. Mak memasak gulai kepala ikan untuk Hans karena menu itu masakan kesukaan mendiang anaknya. Mak merasa bertemu anaknya saat bertemu dengan Hans. ”Memasak gulai kepala ikan, untuk Mak, itu ziarah,” kata Mak.
Natsir memahami sikap Mak, tetapi tidak dengan Parmanto. Dia memilih pergi dari Rumah Makan Tanaka Juo di Bogor. Konflik makin sengit lantaran Parmanto ternyata beralih menjadi juru masak di restoran padang, restoran pesaing yang berdiri persis di depan Rumah Makan Takana Juo. Hans lantas mengambil peran Parmanto sebagai juru masak. Masakan Padang yang dimasak orang Papua rupanya digemari pelanggan.
Film Kuliner
Ide cerita Tabula Rasa sudah muncul sejak tahun 2012, tetapi produser Sheila Timothy baru menemukan orang yang pas untuk menerjemahkan idenya itu sekitar setahun kemudian setelah berdiskusi dengan Tumpal Tampubolon selaku penulis cerita. Film Tabula Rasa menjadi film pertama yang mengangkat kuliner Nusantara sebagai kunci cerita.
Film ini menyajikan sebagian potongan film seperti demo memasak, mulai dari pilihan bahan sampai proses memasaknya. Mak menekankan pentingnya memilih bawang merah lokal karena aroma dan rasanya lebih kuat. Kelapa harus diparut dan diperas dengan tangan agar memelihara rasa perasaan. Masak menggunakan hati.
Proses memasak disorot dengan cukup detail. Saat masak gulai kepala ikan, misalnya, gerakan memeras kelapa, menuangkannya ke wajan, lalu mengaduk, mencampur dengan rempah dan bumbu, tersaji berurutan. ”Ini daun khas Minang,” kata Mak menjelaskan kepada Hans tentang daun ruku-ruku.
Ruku-ruku atau Ocimum tenuiflorum itu sejenis kemangi. Fungsinya sebagai penyedap dan pengharum masakan. Begitu daun ruku-ruku diceburkan, gambar disajikan secara
close-up. Terlihatlah kuah gulai yang kental, kekuningan, menenggelamkan setengah kepala ikan sembari mengepulkan asap mengirim kesan sedap. Gulai kepala ikan lalu dituang ke piring. Lahap sekali pelanggan rumah makan Mak menyantapnya.
Gambar-gambar close-up pada proses pembuatan rendang pun mampu menyuguhkan detail yang menggoda selera. Hans, yang dilatih Mak memasak, mengaduk adonan santan hingga mengental dan berubah coklat. Resepnya, jangan sampai santap kurang aduk karena santap akan mengental seperti kotoran kambing. Berapa lama mengaduknya? ”Empat jam,” kata Mak kepada Hans. Hasilnya, adonan warna coklat kental yang menenggelamkan potongan-potongan daging sapi itu terlihat begitu lezat.
Kenapa harus masakan padang? Berdasarkan data Sheila, makanan di Sumatera lebih variatif pengolahannya karena banyak bumbu dan rempah. Semakin ke arah timur Indonesia, makanannya cenderung sederhana. Apalagi, Sumatera Barat mempunyai makanan yang ikonik, yakni rendang, yang dinobatkan oleh stasiun berita CNN sebagai makanan terlezat dunia mengalahkan sushi dari Jepang.
Masakan padang dalam Tabula Rasa mewakili unsur Indonesia barat, sedangkan Hans mewakili Indonesia Timur. Sheila ingin merajut Nusantara lewat film ini bahwa tidak ada perbedaan yang perlu dipertentangkan.
Film dituntut mampu menampilkan adegan dan gambar semenarik dan senatural mungkin. Untuk mengejar itu, Sheila dan timnya meneliti ke Padang selama dua bulan. Mereka melihat kondisi dapur orang Padang, memperhatikan setiap propertinya, serta gestur orang-orang Minang saat memasak. Beberapa peralatan dapur dalam Tabula Rasa dibawa langsung dari Sumbar, seperti tanduk sapi yang digunakan Hans untuk memukul pisau saat memotong ikan.
Untuk itu, diperlukan jasa koki Adzan Mudiman, penasihat kuliner Reno Andam Suri, penulis buku Rendang Traveler. ”Masakan itu bukan hanya enak di lidah, tetapi juga harus enak dilihat. Kami mengarahkan ke sana,” kata Adzan
TABULA RASA
Sutradara: Adriyanto Dewo | Produser: Sheila Timothy | Pemeran: Jimmy Kobogau, Dewi Irawan, Ozzol Ramdan, dan Yayu Unru | Produksi: LifeLike Pictures, 2014
(MHF)
